Neue Ausbaumethoden

Amphoren – ein altes und neu bewährtes Material – in Eiform

Amphoren aus TonerdeEs eignet sich ideal für die Lagerung von Weinen.
Die Amphore besteht aus Tonerde, Quarzsand und Kalk. Nachdem sie ihre Form erhalten hat, wird sie gebrannt und gehärtet. Danach ist sie ein Getränkegefäss erster Güte. Bei der Herstellung der Amphore, bildeten sich Poren im Material (ähnlich wie in Holzfässern). Diese erlauben eine Mikrooxsigenation 1) des Weins. Somit ist die Reifung des Weins mit jener im Holzfass vergleichbar aber ohne jegliche Geschmacksveränderung und ohne Anreicherung durch Tannine, da Amphoren aus mineralischem Material bestehen. Der Duft und der Geschmack im Gaumen sowie der Abgang beim Trinken verstärken vor allem den Typus des Weins. Der Geschmack der Traubensorten kommt besser zur Geltung. Werden die Trauben in der Amphore gekeltert, wie unser Pinot Bianco “Le Anfore”, dann kommen vor allem der urchige Duft und die Gaumenstoffe der Traubenschalen zur Geltung. In der Amphore (ausgewähltes Model vom J. D.Schlepfer, Domäne de Balisier, Genf) ist der Wein dank der Eiform immer in Bewegung. Somit ist eine Batonage 2) (aufrühren des Weins während dem Ausbsau) nicht mehr nötig. Die Bewegung bewirkt eine Klärung und der Wein wird rund und füllig. Die Reifung und die Verfeinerung der Weine können so in einer hervorragenden Symbiose stattfinden

1) Mikrooxigenation

Mikrooxigenation ist eine relativ neue Weinherstellungs-Technologie, bei der durch fein dosiertes Zuführen von reinem Sauerstoff zum Most oder jungen Wein die farbliche oder auch die geschmackliche Entwicklung eines Weines beeinflusst werden kann. Der häufig benutzte Begriff “Mikrooxidation” ist ungenau, da die Oxidation des Weines nur die direkte Folge der Oxigenation (also der aktiven Hinzugabe von Sauerstoff) ist. Ziele der Sauerstoff-Zufuhr sind: ” die Stabilisierung der Farbe und Farbvertiefung (beim Rotwein ) ” die Gerbstoff-Verfeinerung (Rotwein) ” die Verhinderung von Böckser-Aromen (Rot- und Weisswein). Die kontinuierliche Zugabe erfolgt frühestens nach dem Abpressen der Maische, spätestens aber nach dem biologischen Säureabbau. Bei der Mikrooxigenation werden nur minimale Sauerstoffmengen hinzugegeben, so dass der Oxidationsprozess sich auf die Produktion kleinster Mengen von Acetaldehyd beschränkt. Diese Menge ist nicht mehr geschmacksbildend, fördert jedoch die Verkettung langer Polyvenole(siehe hierzu auch den Artikel Phenole im Wein). Da in der Gruppe der Polyphenole sowohl die Farbstoffe als auch die Gerbstoffe des Weines enthalten sind, hat die Verkettung langer Polyphenol-Moleküle die Effekte einer Farbstabilisierung und einer Verfeinerung der Gerbstoffe zur Folge. Die Weine werden sensorisch fruchtiger und samtiger und ähneln eher Weinen, die 2 bis 5 Jahre gealtert sind, ohne jedoch ihre Fruchtigkeit zu verlieren (? Aromen im Wein). Im Wesentlichen werden damit Reifungsprozesse, die sonst im kleinen Holzfass wie zum Beispiel dem Barrique stattfinden, zeitlich abgekürzt und noch beherrschbarer gemacht. (Wikipedia)

2) Batonage

Das Wort Batonnage beschreibt das Aufrühren der Hefe im Fass. In der Phase des Ausbaus lassen manche Winzer gern etwas Hefe, die aus der Gärung stammt, im Fass. Diese wird dann regelmäßig vom Winzer aufgerührt. Hiermit schützt man erstens die Hefe vor der Zersetzung. Des Weiteren bewirkt der Kontakt eine Klärung, was den Wein rund und füllig macht.(Glossar Weinratgeber)

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